Gelato Adalah Apa? Kenalan Sama 'Es Krim' Italia yang Lagi Naik Daun

EDUKASI & PANDUAN

Gelato adalah es krim khas Italia dengan tekstur lebih padat dan rasa lebih intens. Cari tahu bedanya dengan ice cream, cara pembuatannya, dan kenapa bisnis ini makin dilirik.

Gelato adalah es krim khas Italia dengan tekstur lebih padat dan rasa lebih intens. Cari tahu bedanya dengan ice cream, cara pembuatannya, dan kenapa bisnis ini makin dilirik.

28 Juni 2026 • 9 menit baca • PT Espresso Italia

Gelato adalah es krim khas Italia — panduan lengkap dari PT Espresso Italia Indonesia

Coba perhatikan etalase gelato di mall atau kafe hits belakangan ini. Teksturnya beda, warnanya lebih "hidup", dan cara penyajiannya pun khas. Gelato adalah dessert yang digulung rapi atau ditumpuk tinggi dengan spatula khusus. Banyak orang masih menyamakan gelato dengan es krim biasa, padahal keduanya punya karakter yang berbeda. Mulai dari bahan, proses pembuatan, sampai cara menikmatinya.

Gelato adalah salah satu produk frozen dessert asal Italia yang sudah ada sejak berabad-abad lalu, dan kini jadi salah satu tren kuliner yang terus berkembang di Indonesia. Tapi apa sebenarnya yang membuat gelato berbeda dari es krim pada umumnya? Yuk, kita bahas dari definisinya, sisi teknikalnya, sampai kenapa bisnis ini makin ramai dilirik.

Gelato Adalah Apa? Definisi dan Asal-Usulnya

Secara sederhana, gelato adalah versi Italia dari es krim yang dibuat dengan komposisi susu yang lebih dominan dibanding krim. Selain itu, kandungan lemaknya juga lebih rendah, dan proses pengadukan yang menghasilkan udara (overrun) lebih sedikit. Hasilnya, tekstur gelato jadi lebih padat, lembut, dan rasa yang dikeluarkan terasa lebih kuat dibanding es krim konvensional.

Kata "gelato" berasal dari bahasa Italia yang berarti "beku" atau "dibekukan". Dalam bahasa Inggris, gelato memang sering diterjemahkan sebagai "ice cream", tapi di Italia sendiri gelato dianggap sebagai kategori tersendiri dengan standar pembuatan yang cukup spesifik.

Sekilas Sejarah Gelato dari Italia

Sejarah gelato adalah bermula dari wilayah Florence pada masa Renaissance, ketika para pembuat dessert istana bereksperimen dengan campuran es, garam, dan buah-buahan untuk menciptakan hidangan dingin yang mewah. Konon, salah satu tokoh yang sering dikaitkan dengan penyempurnaan resep gelato pada masa itu adalah arsitek sekaligus seniman Bernardo Buontalenti, yang dipercaya menciptakan formula dasar yang mendekati gelato modern untuk keluarga Medici.

Dari situlah, teknik pembuatan gelato terus berkembang dan menyebar ke seluruh Italia, hingga akhirnya menjadi bagian dari identitas kuliner negara tersebut. Kisahnya mirip-mirip seperti espresso yang identik dengan budaya kopi Italia. Setiap daerah di Italia bahkan punya gaya dan rasa khasnya masing-masing, mulai dari Sisilia yang terkenal dengan gelato berbasis buah segar, sampai wilayah utara yang lebih banyak mengeksplorasi rasa berbasis susu dan kacang-kacangan. Tradisi inilah yang kemudian menyebar ke berbagai negara, termasuk Indonesia, dan terus berkembang mengikuti selera pasar masing-masing.

Bedanya Gelato dengan Es Krim, Apa Saja?

Ini yang paling sering ditanyakan: gelato adalah es krim, benar atau tidak? Sama atau beda? Jawabannya, beda, meskipun sama-sama masuk kategori frozen dessert. Berikut beberapa perbedaan utamanya.

Kandungan Lemak

Es krim pada umumnya dibuat dengan basis krim tinggi lemak, biasanya di atas 10%, kadang sampai 18-20% untuk premium ice cream. Sementara sebaliknya, gelato adalah komposisinya lebih banyak susu dengan kandungan lemak yang jauh lebih rendah, umumnya di kisaran 4-8%. Karena lemaknya lebih sedikit, rasa dari bahan utama seperti buah, cokelat, atau kacang-kacangan jadi lebih terasa karena tidak "tertutup" oleh lemak krim.

Overrun atau Udara yang Masuk Saat Proses Pembuatan

Salah satu perbedaan paling teknikal antara gelato dan es krim ada di overrun, yaitu persentase udara yang masuk ke dalam campuran saat proses churning atau pengadukan. Es krim biasa punya overrun yang cukup tinggi, bisa mencapai 50-100%, sehingga teksturnya lebih ringan dan volumenya "mengembang" jauh dari bahan bakunya. Gelato dibuat dengan overrun yang jauh lebih rendah, biasanya di kisaran 20-35%, sehingga hasil akhirnya jauh lebih padat dan dense.

Suhu Penyajian

Ini yang sering luput diperhatikan orang awam. Es krim biasa disimpan dan disajikan pada suhu yang cukup dingin, sekitar -18°C, sehingga teksturnya keras saat baru diambil dari freezer. Gelato adalah frozen dessert yang disimpan dan disajikan pada suhu yang sedikit lebih hangat, sekitar -12°C sampai -14°C. Suhu inilah yang membuat gelato terasa lebih lembut dan creamy begitu masuk mulut, tanpa harus menunggu lama untuk melunak.

Sisi Teknikal: Bagaimana Gelato Sebenarnya Dibuat

Buat yang penasaran dengan proses di baliknya, pembuatan gelato sebenarnya melibatkan beberapa tahapan teknis yang cukup presisi. Bukan sekadar mencampur susu dan gula lalu dibekukan begitu saja.

Tahap Pembuatan Mix Base dan Pasteurisasi

Proses dimulai dari pembuatan mix base, yaitu campuran susu, krim dalam jumlah terbatas, gula, dan kadang susu skim untuk menambah total padatan (total solids). Campuran ini kemudian melalui proses pasteurisasi, yaitu pemanasan pada suhu tertentu untuk membunuh bakteri patogen sekaligus membantu emulsifikasi lemak dan protein dalam campuran. Setelah dipasteurisasi, mix base biasanya didiamkan atau "aging" selama beberapa jam di suhu dingin agar tekstur akhirnya lebih stabil.

Peran Mesin Batch Freezer

Setelah mix base siap, tahap selanjutnya dalam pembuatan gelato adalah proses freezing menggunakan mesin batch freezer. Mesin ini bekerja dengan cara mendinginkan campuran sambil terus mengaduknya, sehingga kristal es yang terbentuk berukuran sangat kecil dan halus.

Semakin kecil kristal es yang terbentuk, semakin lembut tekstur gelato yang dihasilkan. Inilah kenapa kualitas mesin sangat berpengaruh terhadap hasil akhir. Mesin yang bagus mampu menjaga kecepatan pengadukan dan suhu secara konsisten selama proses berlangsung.

Overrun dan Pengaruhnya ke Tekstur

Seperti dibahas sebelumnya, overrun yang rendah adalah salah satu kunci karakter gelato. Secara teknis, overrun gelato adalah dihitung dari selisih volume campuran sebelum dan sesudah proses freezing, dibagi dengan volume awal, lalu dikalikan 100%. Overrun yang rendah membuat gelato terasa lebih "berat" dan dense di mulut, berbeda dengan es krim yang terasa ringan karena banyak rongga udara di dalamnya.

Suhu Penyimpanan dan Display

Setelah proses freezing selesai, gelato biasanya langsung dipindahkan ke display case khusus yang menjaga suhu di kisaran -12°C sampai -14°C, bukan freezer standar yang biasa dipakai untuk es krim. Display case ini biasanya juga dirancang dengan sistem sirkulasi udara tertentu agar permukaan gelato tetap terjaga teksturnya sepanjang hari, tidak mengeras atau justru terlalu lembek.

Jenis-Jenis Gelato yang Umum Ditemui

Gelato sendiri terbagi ke dalam beberapa kategori besar berdasarkan bahan dasarnya.

Gelato Bianco (Berbasis Susu)

Kategori ini mencakup rasa-rasa klasik seperti vanilla, cokelat, pistachio, hazelnut, sampai tiramisu. Basisnya gelato adalah menggunakan mix susu dan krim dalam proporsi kecil, sehingga rasa creamy tetap terasa meski kandungan lemaknya rendah.

Gelato Frutta (Berbasis Buah)

Kategori ini biasanya punya kandungan lemak yang lebih rendah lagi, bahkan beberapa varian dibuat tanpa susu sama sekali, hanya mengandalkan puree buah segar, gula, dan air. Rasa seperti mangga, stroberi, atau lemon biasanya masuk kategori ini, dengan karakter rasa yang lebih segar dan ringan.

Kenapa Bisnis Gelato Makin Diminati di Indonesia

Beberapa tahun terakhir, gelato adalah frozen dessert yang bukan cuma jadi menu dessert biasa, tapi mulai menjelma jadi bagian dari gaya hidup kuliner urban.

Tren Kuliner Premium yang Terus Berkembang

Konsumen Indonesia, terutama di kota-kota besar, makin terbuka dengan pengalaman kuliner internasional yang autentik. Gelato dianggap sebagai produk premium yang menawarkan pengalaman berbeda dibanding es krim pada umumnya, mulai dari tampilan di etalase sampai cara penyajiannya yang lebih artistik.

Peluang di Pasar HORECA dan Kafe

Dari sisi bisnis, gelato adalah peluang menarik untuk pelaku usaha di sektor HORECA (hotel, restoran, kafe). Menu gelato bisa jadi diferensiasi tersendiri di tengah persaingan kafe yang makin padat, sekaligus membuka segmen pasar baru yang lebih spesifik menyasar penikmat dessert premium.

Hal yang Perlu Diperhatikan Sebelum Terjun ke Bisnis Gelato

Buat yang tertarik mulai usaha gelato, ada beberapa hal teknikal yang sebaiknya dipahami dari awal supaya hasil produksi konsisten.

Kualitas Mesin dan Bahan Baku

Karena karakter gelato adalah sangat bergantung pada proses freezing dan overrun yang presisi, kualitas mesin batch freezer jadi salah satu faktor paling menentukan. Mesin dengan sistem pendinginan dan kecepatan pengadukan yang stabil akan menghasilkan tekstur yang lebih konsisten dari batch ke batch. Selain mesin, kualitas bahan baku seperti susu, krim, dan puree buah juga sangat memengaruhi rasa akhir, mengingat gelato punya kandungan lemak rendah sehingga kualitas bahan jadi lebih "telanjang" tanpa bisa ditutupi.

Konsistensi Rasa dan Standarisasi Resep

Salah satu tantangan terbesar dalam bisnis gelato adalah menjaga konsistensi rasa di setiap batch produksi. Perbedaan sedikit saja pada proporsi gula, lemak, atau waktu aging bisa memengaruhi tekstur akhir. Karena itu, standarisasi resep dan proses produksi jadi hal yang wajib diperhatikan sejak awal, terutama kalau skala usahanya sudah mulai berkembang ke banyak outlet.

Cara Menikmati Gelato yang "Benar" ala Italia

Selain soal rasa dan tekstur, cara menikmati gelato adalah menjadi bagian dari pengalamannya. Di Italia, gelato biasanya disajikan dalam porsi kecil dengan pilihan dua sampai tiga rasa sekaligus dalam satu cup atau cone, supaya penikmatnya bisa merasakan variasi tanpa kekenyangan di satu rasa saja.

Sendok atau spatula khusus yang digunakan gelato chef (disebut spatolatura) juga bukan cuma alat sembarangan, tapi dirancang khusus untuk "melipat" gelato sambil mengambilnya, sehingga teksturnya tetap terjaga dan tidak cepat leleh di tangan.

Kombinasi rasa juga jadi bagian dari seni menikmati gelato. Perpaduan rasa buah yang segar seperti lemon atau raspberry dengan rasa creamy seperti pistachio atau hazelnut sering jadi favorit karena memberikan kontras rasa yang seimbang antara asam, manis, dan gurih.

Rasa Gelato yang Populer di Indonesia

Meski gelato adalah berasal dari Italia, banyak gelato maker lokal yang mulai bereksperimen dengan cita rasa Nusantara. Beberapa rasa yang cukup populer di pasar Indonesia antara lain:

• Cokelat dan hazelnut: Rasa klasik yang selalu jadi andalan hampir semua gerai gelato.
• Pistachio: Identik dengan gelato premium karena harga bahan bakunya yang relatif tinggi.
• Mangga dan buah tropis lainnya: Memanfaatkan kesegaran buah lokal yang mudah didapat.
• Matcha dan taro: Terpengaruh tren dessert Asia yang juga banyak diminati anak muda.
• Rasa lokal seperti kopi, durian, atau klepon: Ini menjadi diferensiasi menarik untuk gelato maker yang ingin menonjolkan cita rasa khas Indonesia.

Variasi rasa seperti ini menunjukkan bahwa gelato bukan cuma soal mengikuti resep otentik Italia, tapi juga bisa diadaptasi sesuai selera pasar lokal tanpa menghilangkan karakteristik teknikalnya.

Kesimpulan

Jadi, gelato adalah lebih dari sekadar "es krim dari Italia". Ada perbedaan teknis yang cukup signifikan mulai dari kandungan lemak, overrun, sampai suhu penyajian, yang semuanya berkontribusi pada tekstur dan rasa yang khas. Semua detail teknikal ini bukan sekadar formalitas, tapi memang jadi penentu utama kenapa gelato terasa berbeda saat pertama kali masuk mulut dibanding es krim pada umumnya.

Buat pelaku usaha F&B, memahami sisi teknikal gelato adalah hal penting supaya bisa menghasilkan produk gelato dengan kualitas yang konsisten dan mampu bersaing di pasar yang makin kompetitif. Mulai dari pemilihan mix base, pengaturan overrun, sampai pemilihan mesin batch freezer yang tepat, semuanya saling berkaitan. Inilah yang menentukan hasil akhir produk yang sampai ke tangan konsumen.

Persiapkan Bisnis Gelato Anda Bersama Tim Espresso Italia!

Kalau kamu sedang mempertimbangkan untuk mulai atau mengembangkan lini bisnis gelato, memahami karakter mesin dan proses produksi yang tepat adalah langkah awal yang penting sebelum bicara soal menu dan rasa. Dengan pemahaman yang matang soal sisi teknikal ini, peluang untuk menghasilkan produk gelato yang konsisten dan disukai pasar pun jadi lebih besar.

Untuk mewujudkan itu, pemilihan mesin dan perlengkapan gelato yang tepat jadi kunci utama. Espresso Italia menghadirkan lini mesin dan perlengkapan gelato dari brand-brand Eropa terpercaya seperti Nemox dan Valmar, mulai dari batch freezer, display case, sampai peralatan pendukung produksi lainnya, sebagai bagian dari solusi lengkap untuk kebutuhan bisnis coffee dan gelato. Hubungi tim Espresso Italia untuk konsultasi kebutuhan mesin gelato sesuai skala usahamu, mulai dari kafe kecil sampai produksi HORECA berskala besar.

Baca Juga

Perbedaan Gelato dan Es Krim: Mana yang Lebih Cocok untuk Bisnis?

Edukasi & Panduan

Rekomendasi Mesin Gelato Terbaik untuk Bisnis: Dari Skala Kecil sampai HORECA

Ulasan Produk